Рыбная консервация

5 Апреля 2018
Рыбная консервация

     Рыбные консервы — это предварительно обработанный, подготовленный к продолжительному хранению (герметично закупоренный в тару и подвергшийся стерилизации) продукт. Перед употреблением в пищу не требуется дополнительной подготовки. Это вкусный и полезный закусочный продукт.
     Рыбные консервы классифицируются по следующим признакам.
1) По типу перерабатываемого сырья, а также способу тепловой обработки:
• из водорослей;
• морских беспозвоночных;
• морских млекопитающих;
• рыбы.


     Каждая из вышеуказанных групп включает следующие 2 типа:
• консервы из подготовленного полуфабриката;
• консервы из натурального исходного материала.

    Консервы из натурального исходного материала, который во время пастеризации подвергают тепловой обработке. При этом вкус и ароматические свойства продукта зависят от естественных свойств сырья.
     Консервы из подготовленного полуфабриката изготавливают следующим образом: сырец и до, и после укладывания в тару, подвергают тепловой и химической обработке. Химическая обработка - это обработка рыбы веществами, меняющими её состав. К этим веществам относятся: соль, растительное масло, дым и пр. В процессе изготовления содержимое консервов приобретает специфичный вкус, цвет и аромат.

     По технологии приготовления, типу заливки (соус, маринад, собственный сок-бульон), в соответствии со способом использования, консервы делят на группы:
• натуральные в масле;
• натуральные с добавлением масла;
• рыбно-овощные;
• в томатном соусе;
• паштеты, пасты, суфле;
• диетические;
• прочие (консервы-уха, мидии, морская капуста).

     По способу первичной обработки консервы в масле разделяют на консервы из:
• бланшированной рыбы;
• обжаренной рыбы;
• копченой рыбы (шпроты);
• подсушенной рыбы (сардины).

     Консервы в томатном соусе изготавливают из рыбы всех видов. Томатный соус состоит из упаренной смеси 12%-го пюре-томата, соли, сахара, жареного лука, лаврового листа, душистого перца, растительного масла, кориандра, гвоздики, различных специй, пряностей и уксусной кислоты.
     Рыбно-овощные консервы в которых доля рыбного сырья составляет < 50% массы нетто. Процесс приготовления таких консервов из разных в основном мелких сортов рыбы с добавлением крупы, макаронных изделий, бобовых и овощей (моркови, капусты, сладкого перца, баклажанов и пр.). При этом пищевая ценность таких консервов повышается за счёт витаминов и углеводов, содержащихся в овощах. Овощи добавляют свежими или в сухом виде совместно с рыбным сырьём. Затем заливают соусом. Это прекрасный закусочный продукт. Также его используют для приготовления первых и вторых блюд.
     Пасты и паштеты готовят из мяса рыбы, печени тресковых, ракообразных, а также остатков рыбы, получающихся при изготовлении консервов. Сырье и полуфабрикаты измельчают до гомогенной массы. Затем добавляют животное или растительное масло, лук, томат, специи и укупоривают в банку.
     Диетические консервы не содержат острых веществ и пряностей. В них добавляют витаминно-минеральные элементы, сливочное масло и прочие вещества, усиливающие питательную ценность и придающих профилактические свойства продукту.

     Основные стадии приготовления рыбных консервов следующие:
1. Сначала рыбу сортируют по видовой принадлежности и размерам, моют, удаляют чешую, потрошат, разделывают на порционные куски.
2. Полученные заготовки рыбы солят и подвергают термообработке (жарят, пропекают, отваривают в пряном растворе, с добавлением уксуса либо коптят).
3. Полученный продукт расфасовывают в консервную тару, из которой затем удаляют воздух.
4. Консервы закатывают и стерилизуют 30 мин., при этом температура этого процесса должна быть не менее +12 градусов.
5. Для стабилизации продукта, придания целостности кускам рыбы добавляют смесь из соли, желатина, сахара, лимонной кислоты, специй и пряностей.

     Рыбные консервы не теряет своих полезных свойств. Процесс пастеризации позволяет сохранить практически все качества полученного продукта. Микроэлементы: йод, фосфор, натрий, калий, содержатся в консервах больше, нежели в свежемороженой рыбе.
     Рыбное сырье – основной ингредиент рыбных консервов, по своим вкусовым качествам и питательности способно конкурировать с мясом, а по усвояемости даже его превосходит.
     А также рыбная пища, особенно экстрактивные вещества ее сока, способствуют более активному выделению желудочного сока, нежели мясо.
     Кальция в сто граммах обычной рыбной консервы содержится ровно столько, сколько в стакане молока. Мясо рыбы богато антиоксидантами – бетокаротином и ликопином, при этом максимум полезных свойств достигается в момент термической обработки высокой температурой.

     Рыбные консервы имеют богатый состав полезных веществ и свойств:
• макро и микроэлементов;
• Омега 3 жирных кислот;
• быстро и более легко усваиваются и перевариваются в сравнении с птицей и мясом животных;
• благодаря длительному хранению, незаменимы в полевых условиях, они готовятся на скорую руку.

     Условия хранения консервы в сухих помещениях при температурах:
• 0 - +10 градусов – натуральные консервы;
• 0 - +20 градусов – консервы в масле;
• 0 - +5 градусов – консервы в томатном соусе, влажность воздуха при этом <75%.

     Срок хранения консервов – до трёх лет:
• 6 - 24 мес. – для натуральных;
• 12 - 24 мес. – для консервов в масле.
• 6 - 18 мес. – для консервов в томатном соусе.
     Существуют свои особенности при выборе рыбных консервов. Если Вы предпочитаете сочную, жирную рыбу – дата выработки консервы должна быть осенней. Рыба, в это время, обычно нагуливает жирок, подготавливаясь к зимнему периоду. Для консервов с икрой – смотрите весеннюю дату изготовления, конец марта – начало мая.

     Мы работаем только с крупными и надежными производителями рыбных консервов. Среди них Барко, Роскон, Дальморепродукт, Делактика, Янтарное, Темрюк и прочие. Полный ассортимент рыбной консервации Вы можете посмотреть здесь.

Все статьи