Крупы и хлопья

5 Апреля 2018
Крупы и хлопья

     Крупой называется пищевой продукт, который состоит из цельных или дроблёных зёрен различных культурных растений. А дроблёная крупа получила название сечка.
     Крупу изготавливают из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница, дагусса, рожь) и бобовых (горох, фасоль, чечевица) культур. Также к крупе относят хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго.
     Процесс производства крупы состоит из нескольких этапов: удаления из зерна примесей, снятия твёрдых верхних оболочек и придания ядру соответствующих формы и вида.
     Крупы – это источник углеводов для нашего организма. В ее состав входят 70-80% чистых углеводов. Крупы в основном используют для приготовления каш и супов.
     Крупы представляют собой специальным образом обработанные зерна. Поэтому в зависимости от вида обрабатываемого зерна, крупы классифицируются на типы: злаковые - пшеница, овёс, рожь, кукуруза, просо, рис, сорго; гречишные - гречиха; бобовые - горох, бобы, соя, чечевица, фасоль.
     Самой популярной и важной злаковой культурой является пшеница. Пшеницу используют для формирования стратегического запаса в нашей стране. Сначала зерна пшеницы перемалывают и в результате получают муку разных сортов и несколько видов круп. Из муки в свою очередь получают огромное множество разнообразных хлебобулочных изделий и все виды макарон.
     Пшеница в зависимости от твердости зерна делится на два сорта: твердые и мягкие. А в зависимости от сезона посева - на озимые и яровые виды. Озимые сеют поздней осенью и летом получают урожай. Яровые сорта сеют ранней весной, а урожай получают осенью.
     А больше всего углеводов содержится в злаковых растениях - рисе, пшенице и кукурузе. Из этих культур производят хлебопекарную муку, выпекают хлеб и различные лепёшки. Лепешки являются частью национальной кухни во множестве стран.

     Этапы производства круп:
1) сбор урожая зерновых культур - это работа комбайнов и другой уборочной техники;
2) удаление примесей конвейерными машинами;
3) сортировка зёрен (определённого злакового растения) по их размеру;
4) снятие с зёрен оболочки и отшлифовка.

     Для выпечки некоторых видов хлеба и хлебобулочных изделий крупа применяется не очищенная до конца или очищенная только от её оболочки.
     Сейчас разберем, какие крупы производятся из различных видов зерновых культур.
     Крупы из овса - овсяные хлопья, или "Геркулес", толокно. Из пшеницы – манная, пшеничная крупа и хлопья. Из ячменя - перловка; ячневая крупа. Из бобовых производят горох, фасоль, чечевицу. Также к зерновым относят рис, просо, кукурузу, гречиху.

     Рассмотрим, как получают крупу из пшеницы:
- манная – при частичном помоле зерна в пшеничную муку с крупинками различной величины, белая на вид (или желтоватая по цвету), немного мучнистая: разваривается быстро, содержит мало питательных веществ, но много растительных углеводов;
- пшеничная крупа – напоминает манку, но с крупинками большего диаметра, после процесса варки крупинки сохраняют свою форму и остаются чуть упругими, при варке объем пшеничной крупы в зависимости от первоначальной увеличивается в 4-5 раз.

     Отметим, что существуют виды манной крупы - из мягких сортов пшеницы, из твёрдых или из смеси мягких и твёрдых сортов. В зависимости от этого манке присваивается знак на упаковке - Т, М или ТМ. Манка со знаком Т (твердые сорта пшеницы) сохраняет крупинки целыми и в варёном состоянии. Эта каша приятна на вкус. А из мягких сортов - полностью развариться, превратившись в крахмалистую массу.
     Следующий вид гречиха – из нее получают крупу под названием ядрица или гречневая ядрица. Она представляет собой целые зёрна крупы, которые очищены от оболочки. Эта крупа богата витаминами и микроэлементами, особенно железом. Гречневая ядрица рекомендована к употреблению людям с высокой свёртываемостью крови. Имеет цвет - от светло-коричневого до тёмно-коричневого. Зёрна гречихи можно разделить на три сорта, в зависимости от степени очистки оболочки: продел, смоленская крупа, недробленая крупа. Продел – это дроблёное зерно гречихи. Смоленская крупа – это перемолотые (почти в порошок) крупинки гречки. Недроблёная крупа варится достаточно долго - около 15-20 минут и даёт длительное ощущение сытости.
     Крупы из овса - овсяные хлопья и толокно. На прилавках часто встречаются овсяные хлопья "Геркулес", лепестковые и "Экстра". Отличие их состоит в сортности исходных зёрен. Овсяные хлопья «Геркулес» и лепестковые производят из овсяной крупы только высшего сорта. А вот "Экстра" получают путём специального пропаривания, расплющивания и высушивания сырья, качеством чуть ниже. Толокно получают из высушенных растительных зёрен, проходящих целый ряд конвейерных операций: перемалывание зерна в крупу; замачивание; пропаривание; высушивание. Толокно перед употреблением не требует дополнительной тепловой обработке. Его добавляют его в молочные и кисло-молочные коктейли и напитки.
     Крупы из ячменя - перловка и ячневая крупа. Перловка классифицируется по степени обработанности зерна: зерно удлинённое, хорошо отшлифованное, концы закругленные - отличается лучшими вкусовыми качествами и быстротой варки (крупа полностью разваривается, время приготовления ее – 1 час); зёрна шарообразной формы – для ее варки требуется 1,5 часа. Эти два вида имеют цвет от белого до жёлтого оттенка, иногда присутствует зеленоватый оттенок. При полной готовности зёрна перловки хорошо развариваются, мягкие по своей структуре. В холодном состоянии становятся жёсткими. Ячневая крупа – это дроблёное зерно ячменя, отшлифованное перед измельчением. Эта крупа хуже разваривается и усваивается организмом. Но так как она имеет натуральную оболочку, которая обеспечивает высокое содержание минералов и витаминов. При варке объем перловки увеличивается в 6 раз, а ячневой - в 5 раз.
     Рис - это произрастает в водной среде. В зависимости от способа обработки рис делят на дроблённый и шлифованный. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, белый цвет крупинок. Допускается в партии содержание зёрен других оттенков - серого, коричневатого. Существует ещё вид – это пропаренный рис. Его зёрна пропаривают при высокой температуре, затем высушивают. Этот вид отлично подходит для рассыпчатого плова. Зёрна его не слипаются и отлично сохраняют свою форму. Также на прилавках можно встретить и дикий нешлифованный рис, зёрна которого имеют тёмный оттенок - это цвет его оболочки.
     Просо – представляет собой невысокое растение с зёрнами разных цветов (белые, жёлтые, красные или коричневые). Эта крупа проходит весь цикл очистки и сортировки на специальных конвейерах. Обработанная крупа называется пшеном. Пшено хуже переваривается и усваивается организмом, поэтому в него, в процессе приготовления, добавляют немного круглого риса, для понижения нагрузки на желудочно-кишечный тракт.
     Кукуруза – это злаковое растение, которое изначально служило кормом для скота. Сейчас широкое распространение получило консервирование свежей кукурузы. Однако ее выпускают и в сушеном виде. Эта крупа бывает шлифованной и дроблёной. Шлифованная и дроблёная кукуруза имеет различную форму крупинок, в ее пакете присутствует немного мучнистого жёлтого порошка. Цвет самих крупинок - от белого до жёлтого. В процессе варки крупинки остаются жестковатыми, это нормально для кукурузы. Дроблёную кукурузную крупу используют в производстве сладких кукурузных хлопьев.
     Крупы из бобовых - горох. Производят целый и колотый горох. Горошины имеют жёлтый или зелёный цвет. В процессе варки он дает однородную массу, напоминающую пюре. Рекомендуют употреблять отварной горох с пассированными на растительном масле овощами и мясными продуктами.

     Как хранить крупу? В домашних условиях крупу лучше хранить в бумажных пакетах и в сухом помещении, без лишней влажности и температуре не выше 18 градусов. Допускается использовать для хранения пластиковые контейнеры с закручивающимися крышками. Срок годности крупы составляет 4 до 18 месяцев.

     На нашем сайте представлены крупы, поставляемые с Западно-Сибирской житницы нашей страны – Алтайского края. Гудвилл – это крупнейший агрохолдиг, занимающийся выращиванием и производством крупяной и зерновой продукции. Полный ассортимент круп и хлопьев можно посмотреть здесь.

Все статьи